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【早安健康／東京慈惠會醫科大學附屬病院營養部】 讓抗癌物質─蘿蔔硫素活化的訣竅就在這裡！ 

青花菜等十字花科蔬菜具有抗癌的效果！會這麼說是因為這些蔬菜含有具抗氧化作用的蘿蔔硫素（Sulforaphane）。 
但是蘿蔔硫素需要黑芥子酶（Myrosinase）才能活化，而這個酵素非常不耐熱，烹調就會失去活性。 
 
就算是生吃，黑芥子酶也會在體內被消化，所以無法使蘿蔔硫素發揮作用。因此重點就是 要將青花菜切好後，靜置4∼5分鐘。 

因為切了之後黑芥子酶就會合成出蘿蔔硫素，所以之後只要像平常一樣烹調就OK。如果沒有時間靜置時，可以和同樣是十字花科的芝麻菜、黃芥末或是白蘿蔔等一起食用，也會有相同的效果。 
 
[POINT]經過3天會讓維生素減半 

雖然青花菜的營養價值很高，不過在出貨之後，莖部的營養會釋放出去而逐漸減少。常溫保存時，3天便會使維生素C的含量減半。 

[POINT]花蕾數量有4萬個以上！ 

青花菜的維生素C、維生素B1、維生素B2以及葉酸含量，是所有蔬菜中的No.1。 

其中的祕密就在於花蕾，每一株青花菜都擁有能讓4萬個以上的花蕾開花的神祕力量。 
 

超值：烹調時建議使用75℃蒸法！

還有另一個方法能守護青花菜的黑芥子酶。 

那就是用75℃以下的熱水汆燙，或是用低溫蒸不要超過5分鐘。用75℃以下的熱水汆燙，可以使黑芥子酶減少18%以下的流失。不過維持溫度水煮比較困難，所以建議放入蒸鍋中，使用保持蓋子打開的「低溫蒸法」。此外，藉由慢慢加熱也能增加青花菜的甜度。